皖南芹菜

皖南多山多水，乡间小菜自是不少。芹菜就是皖南常见的小菜之一，生于旱地者称“旱芹”，又称“药芹”，长于水里(或水田)称“水芹”，《诗经·鲁颂·泮水》中云：“思乐泮水，薄采其芹。”古代最高学府称“学宫”，在学宫的东、南、西三边有设计成半环状的河叫“泮水”，在“泮水”里采芹，那是有资格进入学宫的人，于是“采芹”古代多用作“秀才”的别称。

东晋名士嵇康《与山巨源绝交书》中有这样一段话：“野人有快炙背而美芹子者，欲献之至尊，虽有区区之意，亦已疏矣”。意指有一个乡下人自认为晒太阳和吃芹菜是人生中最大的乐趣，但是把这一感受推荐给地位很高的人，还是有点隔路，于是“献芹”又有“送上一件您不一定喜欢，也不甚值钱的礼物”之寓意。真是文化岂止在书桌，餐桌上也大有文化。

水芹和药芹是伞形科但不同目的两种植物，二者是可口的蔬菜，也都有保健的作用。尤其是“药芹”，一个“药”字已说明了一切，药芹榨汁饮下有降血压的功效，药芹还有一股独特的香气，前几年流行的“香辣蟹”、“香辣虾”，上面往往会摆上数段药芹，除了调和颜色，袪除火气，更有一掀锅盖，芹香扑面而来的效果。药芹除了家常的炒肉丝、炒干丝，将药芹切成寸段，开水烫后凉拌，上面或点缀几丝金华火腿或撒上数粒炸酥的核桃仁，放到什么宴席上都不丢份；水芹则菜质脆嫩，清香爽口，余味甘甜，5月至6月采嫩苗，6月至7月采嫩茎叶，可凉拌可炒可作馅，其实乡间最多的做法莫过于炒了，可炒干丝、炒肉丝，亦或将两者兼而有之。水芹有着水生植物特有的清新，纤细，水灵灵的透着清香味儿，看去更像香菜。或荤或素，碧绿清爽，特有的芹菜香浓郁，清脆淡雅中透着那股田园的气息让人欲罢不能。 

皖南还有一种“野芹菜”，据考证，其应还属旱芹中的小叶山芹，又名“鹅掌芹”。叫“野芹菜”虽有出自山野之意，但“野芹菜”实在是另指它物，通常讲野芹菜，多生于北方路旁或荒地，和家生芹菜形态相似，但含“毒芹碱”，有剧毒，不能食。市场上还有一种“西芹”，体形粗大，一颗可达一公斤，切成斜片炒百合、炒腰果，虽上得席面，也还算入口无渣，但就是没有芹菜味。食物亦如同饭店，“做大”之后虽也许还能“做好”，但保持“个性”就难了。